Je kunt het hele jaar door genieten van verse groente en vers fruit. Door ze te conserveren, heb je ook hartje winter de heerlijkste gerechten met seizoensgroenten en -fruit. Inmaken of wecken is absoluut niet moeilijk. Er zijn veel verschillende manieren om zelf te conserveren: inmaken, wecken, pekelen, drogen en fermenteren.
Wecken en inmaken, wat is het verschil?
Hoewel ‘wecken’ en ‘inmaken’ vaak door elkaar gebruikt worden voor dezelfde methode, zijn het twee verschillende dingen. Inmaken is een verzamelnaam voor de techniek om groente en fruit langer te bewaren, soms zelfs meer dan een jaar. Het wordt ook wel ‘inleggen’ genoemd. Als je inmaakt, doe je groente of fruit, en soms zelfs vlees en vis, in een glazen pot. Daar voeg je een conserveermiddel toe zoals azijn, suiker, zout, olie, alcohol of een combinatie hiervan. Inmaken doe je meestal in glazen potten met een schroefdeksel.
Wecken is een vorm van inmaken, alleen dan zonder het gebruik van een conserveermiddel. In plaats daarvan doe je de groente in een glazen pot, sluit die goed af en zet hem in een kokend waterbad of een weckketel, waardoor de lucht uit de pot geperst wordt. Zonder lucht krijgen bacteriën en schimmels geen kans zich te ontwikkelen en blijft de inhoud van de pot goed bewaard. Wecken doe je van oudsher in een weckpot met een deksel en rubberen weckring, maar het kan ook in de bekende glazen potjes (bijv. van Hak) uit de supermarkt. De metalen deksels daarvan hebben een ‘ingebouwde’ rubberen ring.
Niet alles kan op deze manier geconserveerd worden, er zijn producten of ingrediënten die geen goed resultaat opleveren, bijvoorbeeld room (schiften), bindmiddelen, of sommige dikke soepen (courgettesoep) waarbij de warmte door de consistentie moeilijk tot de kern doordringt. Men kan dan later binden, of de soep wat minder dik maken, of bijvoorbeeld courgette in blokjes laten en pas later pureren.
Pekelen en fermenteren
En dan heb je nog pekelen en fermenteren. Bij pekelen leg je vis, vlees of groenten in een zoutwaterbad. Het zout trekt het vocht uit de ingrediënten, waardoor het minder snel bederft. Vis en vlees worden op die manier malser en krijgen een intensere smaak. Bekende voorbeelden van gepekelde producten zijn spek, (pekel)haring en kaas. Wil je de producten extra lang bewaren, dan doe je ze in een goed afgesloten glazen pot.
Fermenteren is een manier om te conserveren, waarbij je eten gecontroleerd laat ‘bederven’. Dat klinkt enger dan het is; maar denk aan bijvoorbeeld camembert en brie, waarbij je ook schimmels eet. Bij fermentatie gebruik je bacteriën, schimmels of gisten om van een voedingsmiddel een ander voedingsmiddel te maken. Witte kool wordt hierdoor zuurkool, haring wordt zure haring en melk wordt yoghurt. Door de groei van gisten, schimmels of bacteriën worden enzymen en vitamines aangemaakt en, afhankelijk van het product, slechte stoffen zoals suikers afgebroken en omgezet in bijvoorbeeld melkzuur. Bij sommige producten ontstaan door fermenteren probiotica, die je darmflora een boost geven.
Inmaken
Inmaken doe je met een conserveermiddel. De kunst is het vinden van een balans tussen de houdbaarheid en de smaak: meer suiker, azijn of zout verlengt de houdbaarheid van de ingemaakte ingrediënten, maar heeft natuurlijk invloed op de smaak. Experimenteer maar eens met dit recept voor het inmaken van augurken of pruimen
Pekelen
Er zijn twee manieren om te pekelen: droog en nat. Vlees en vis pekel je meestal droog, groente pekel je nat. Groente pekel je warm of koud. Je giet het water dus koud of gekookt over de groente. De vuistregel is 80 gram zout per liter water. Zout zonder jodium is het beste. Gebruik geen zeezout, dat bevat net zoals zout met jodium te veel mineralen.
Gepekelde spruitjes
Dit heb je nodig
- 500 gr spruitjes
- 180 ml witte wijnazijn
- 180 ml water
- 2 tl zout
- weckpotten of glazen potten met een schroefdeksel
Zo ga je te werk
Schoon de spruitjes en spoel ze af met water. Doe de wijnazijn, het water en het zout in een pan en verwarm alles tot het kookpunt. Steriliseer ondertussen de weckpotten. Doe de spruitjes in de weckpot tot ongeveer twee centimeter onder de rand. Vul de potten daarna af met het pekelwater tot ongeveer één centimeter onder de rand en sluit de potten. Gepekelde spruitjes kun je een paar weken bewaren op een koele en donkere plaats.
Fermenteren: zuurkool
Dit heb je nodig
- 1 kg witte kool
- 5 gr mosterdzaad
- 1 laurierblad
- 5 gr jeneverbessen
- 20 gr zout zonder jodium
- zuurkoolpot of weckpot
Zo ga te je werk
Snijd de witte kool in kwarten en verwijder de harde kern. Houd één heel koolblad achter. Snijd de kool heel fijn. Dat kan met een scherp mes, maar ook met een keukenmachine of een zuurkoolschaaf. In totaal moet je een kilo gesneden witte kool hebben. Meng het zout door de kool. Ga de kool vervolgens te lijf met bijvoorbeeld een deegroller of je handen door er flink in te knijpen. Het idee is dat de kool kneust, glazig wordt en er vocht vrij komt. Meng de kruiden en specerijen door de kool. Doe de kool in een zuurkoolpot of weckpot. Druk de kool goed aan zodat het een compact geheel wordt. Let er op dat de kool onder het koolvocht staat. Is er niet voldoende vocht, maak dan een beetje pekelwater (in de verhouding 80 gram zout op 1 liter water) en schenk dit bij de kool zodat deze net onder het vocht staat. Leg het koolblad dat je hebt achtergehouden er boven op, leg hier een gewicht op en sluit de pot. Zet de pot op een donkere plaats op kamertemperatuur weg. Controleer regelmatig of de kool nog onder water staat. Zo niet, voeg dan een beetje pekelwater toe. Na ongeveer drie weken is de zuurkool klaar. Zet de pot in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Tip: wil je roze zuurkool? Haal dan wat witte kool weg en voeg rode kool toe. Hoe meer rode kool, des te rozer de zuurkool wordt.
Inmaken is dus helemaal niet zo moeilijk, en al die potten met kleurrijke groente en fruit staan superleuk in de voorraadkast. Je staat één keer een middag in de keuken, daarna heb je lang het gemak van het eenvoudig openmaken van een potje voor een heerlijk gerecht. Experimenteer met soorten groenten, verschillende ingrediënten in één pot en creëer je eigen inmaakrecepten!