Categorie: Bijgerecht

Verjus

1 september 2024 / Vincent / 4 reacties

Aangezien we dit jaar van ‘onze’ Hubertus wijngaard vanwege de rampzalige nachtvorst eind april geen oogst hebben, besloot ik wat te experimenteren met de weinige druiven die er nu, eind augustus, nog aan de ranken hangen. De besjes zijn nog erg hard, klein, en zuur. Dat komt doordat de nachtvorst in april het grootste deel van de bevruchte knoppen heeft vernietigd, en er enkele weken later een tweede reeks knoppen ontstond. Daardoor, maar ook doordat het een groot deel van het seizoen erg nat is geweest, zijn er zeer weinig druiven, en wát er is zal niet goed op tijd meer rijpen.

Jammer van ‘geen wijn dit jaar’ maar dan maar een mooie gelegenheid om iets anders met de onrijpe besjes te doen. Verjus, dus… Letterlijk betekent verjus ‘groen sap’ (Frans: jus vert). Het is sap van onrijpe druiven, onrijpe appels, zuring, kruisbessen, wat dan ook, als het maar zuur is. Werd in de middeleeuwen als ‘zuurtje’ in een gerecht gebruikt, net als azijn en wijn. Verjus werd nog tot in de zeventiende eeuw en zelfs later gebruikt, maar is in vergetelheid geraakt. Maar, sinds kort zie je weer commerciëel geproduceerde verjus en is het voorzichtig aan een comeback bezig.

Ik heb een goede vergiet vol, nog onrijpe en vrij harde druiven (rassen Auxerrois en Müller-Thurgau) eerst ontsteelt en de ingedroogde besjes eruit gesorteerd. De rest ging in de blender, een paar korte stoten zodat de besjes kapot gaan maar de pitten heel blijven (die zijn bitter vanwege de tannine). Dan in een kaasdoek uitpersen. Ik hield zo bijna 900 ml sap over. Het was vrij zuur: de pH gemeten (je bent tenslotte chemicus 😉): 2.0 , dus zelfs aan de lage kant – de pH van azijn is, afhankelijk van de concentratie zo’n 2.0 tot 3.5. Vervolgens heb ik het sap gepasteuriseerd (temperatuur >70°C) en in twee uitgekookte glazen flesjes uitgevuld. Het schijnt zo zeker enkele maanden tot een jaar houdbaar te zijn, wel eenmaal aangebroken in de koelkast bewaren natuurlijk.

We gaan het binnenkort zelf ervaren natuurlijk, maar volgens de kenners is verjus een heerlijke rijke smaakmaker, die je in allerlei recepten kunt gebruiken, zoals bijvoorbeeld in salades en sauzen, maar ook in marinades van vlees of visgerechten. Ik vond een heerlijk recept voor gemarineerde biefstuk, dat ga ik binnenkort eens uitproberen! 😋

Groene tomatenchutney v2

4 oktober 2023 / Vincent / Geen reacties

Ik had kort geleden al eens een chutney gemaakt van de laatste tomaatjes uit de moestuin die maar niet wilden rijpen. Deze groene, van buurman Funs gekregen, is echter een wel rijpe, maar groene variant. Naast groene tomatensoep, maak ik er ook weer een chutney van, maar nu met heel andere smaken.

Ingrediënten
– groene tomaten, ca. 700 g
– 250 g gedroogde abrikoos
– 1 grote groene zure appel
– 3 witte uien
– 1 rode ui
– een halve citroen
– 1 een eetlepel Dijon mosterd
– 1 een eetlepel hot curry-poeder
– 200 ml azijn
– 200 g rietsuiker

Bereiding
Was de groenten, snij alles in stukjes, en doe dit in een flinke pan. Voeg de azijn, rietsuiker, mosterd en currypoeder toe. Breng aan de kook en laat zachtjes, zonder deksel, ongeveer een half uur pruttelen op laag vuur. Maak fijn met de staafmixer, niet te glad maar laat het een wat grovere consistentie houden. Zet terug op het vuur en laat, indien nodig, nog wat inkoken tot de juiste dikte.
Vul af in schone potjes. In principe enkele maanden tot één jaar buiten de koelkast houdbaar, maar ik weck de potjes nog een half uur (100°C) voor de zekerheid en langere bewaartijd.
En de smaak: verrassend, heerlijke mix van zoet/zuur/heet/pittig! Lijkt me heerlijk bij de borrelplank of een exotisch rijstgerecht.

Groene tomatenchutney

21 september 2023 / Vincent / Geen reacties

De laatste tomaatjes uit het kleine moestuintje… groen, en het ziet er met dit weer niet naar uit dat ze nog mooi rood gaan rijpen. Niet getreurd, met (onrijpe) groene tomaatjes kun je ook lekkere dingen maken, zoals deze groene tomatenchutney. Lekker bij Indiase gerechten of bij de borrelplank.

Ingrediënten
– 200 g appel
– 225 g rode uien
– 700 g groene of harde tomaten
– 15 g verse gember
– theel. chilivlokken
– 6 tenen knoflook
– 1 theel. peperkorrels
– 100 g rozijnen
– 300 ml (wittewijn)azijn
– 250 g suiker
– 1 theel. zout

Werkwijze
Schil de appel en snijd hem in stukjes. Zet de stukjes met een bodempje water op en breng het aan de kook. Snipper de ui, snijd de tomaten in blokjes, en rasp de gember. Snijd de knoflook in stukjes en plet de peperkorrels tot ze breken. Doe alles met de rozijnen bij de appel, roer goed door, breng weer aan de kook. Voeg de suiker, azijn en zout erdoor en laat een tijdje zachtjes koken, tot het vocht in de pan stroperig wordt, maar niet te dik. Ik geef een paar stoten met de staafmixer, maar kort zodat er nog wel stukjes overblijven en het niet een gladde massa wordt.
Vul je schone potjes met hete chutney en sluit ze meteen. Laat ze afkoelen: de deksels trekken mooi strak (vacuüm), als je ‘klikdeksels’ gebruikt hoor je het bekende ‘plop’-geluid.

Dolmades

4 juli 2023 / Vincent / Geen reacties

Ik had laatst over het pekelen van wijnbladeren geschreven, om ze later te kunnen gebruiken om dolmades te maken. Vandaag het vervolg, de dolmades zelf dus.

Voor ca. 35 dolmades gebruikte ik:
· 35 wijnbladeren
· 150 g gekookte rijst
· 2 uien
· 1 teentje knoflook
· 1 eetlepel fijngehakte verse muntblaadjes
· 3 reepjes ingemaakte rode paprika
· peper, zout, olijolie

Begin met de gepekelde bladeren een tijdje laten weken in schoon water, dat je een paar keer ververst om het zout weg te spoelen.
Fruit de ui en knoflook zachtjes in wat olijfolie. Voeg de kruiden, paprika en rijst toe. Naar smaak nog met peper en zout kruiden. Zet het vuur uit en meng goed.

Leg een wijnblad met de onderkant naar boven op een snijplank en leg er een (niet te volle) eetlepel vulling op. Vouw de onderkant (bij de steelaanzet) naar boven, de twee zijkanten naar binnen, en maak voorzichtig een rolletje. Dit is wel een aardige bezigheidstherapie – je bent er wel even mee zoet…
Ik weck de dolmades, dus doe ik ze voorzichtig rechtop in een weckglas. Je kunt ze ook in een pan leggen om zo te garen (maar dan zijn ze natuurlijk niet houdbaar). In een 400 ml weckglas gaan ongeveer 17 dolmades, ik heb dus twee weckglazen vol. Besprenkel de inhoud met wat olijfolie, vul de weckglazen voorzichtig tot 1 cm onder de rand met kokend water en zet ze in de voorverwarmde weckketel – 1 uur wecken op 100 °C.

De smaak is nog een verrassing, ze staan nu nog te pruttelen. Daarover later meer…

Wijnbladeren voor Dolmades

12 juni 2023 / Vincent / Geen reacties

Je hebt een mooie druivenstruik tegen de muur groeien, maar om druiven te oogsten is het nog veel te vroeg – daarnaast, de oogst van vorig jaar is pas twee weken geleden gebotteld, het wijnrek barst uit z’n voegen 😄 – maar! … er zijn nog veel meer leuke dingen die je nog kan doen, o.a. dolmades (gevulde wijnbladeren) maken. Dat kan in twee stappen: eerst de wijnbladeren pekelen en wecken voor een langere houdbaarheid, daarna kun je ze gebruiken om dolmades te maken. Je kunt ze eventueel ook direct ná het blancheren vullen en verder verwerken, maar ik wou ook eerst eens het pekelen en wecken uitproberen. N.B. Omdat dit de eerste keer is dat ik dit doe heb ik het recept (oorspronkelijk voor 60 bladeren, aangepast – ik heb 35 bladeren gebruikt, dat komt mooier uit in de vervolgstap, het vullen – zie daarvoor een later bericht).

Wijnbladeren voor Dolmades

Ingrediënten:
▢ 60+ druivenbladeren vers geplukt
▢ 1 eetlepel zeezout
▢ ¼ theelepel citroenzuur
▢ 1 grote (hoge) weckpot

Instructies: Was de bladeren grondig, let vooral op de achterkant van de bladeren, waar insecten graag rondhangen! Leg de bladeren vervolgens in stapels van tien en zorg ervoor dat alle bladeren in dezelfde richting wijzen. Breng een pan water aan de kook en laat zachtjes koken. Plaats met een tang voorzichtig een stapel bladeren gedurende 15 seconden in het water, draai dan voorzichtig de hele stapel om en dompel nog eens 15 seconden onder. Leg de bladeren na 30 seconden blancheren over de rand van een kom of vergiet. Zodra het water uit de bladeren is gelopen, rol je elke stapel in een sigaarvormige rol. Bind de stapel met een touwtje, zo voorkom je dat ze uitrollen als je ze in de pot doet. Breng 1 liter water en aan de kook roer het zout en het citroenzuur erdoor tot het volledig is opgelost. Plaats de opgerolde bladeren in een gesteriliseerde pot en giet het gezouten water erover, laat een vrije ruimte van ca. 1 cm. Plaats het deksel op de pot en weck het gedurende 10 minuten in kokend water. Bewaar de pot op een koele, donkere plaats tot de volgende keer dat je zin hebt om dolma te maken!

Opmerkingen: De geconserveerde druivenbladeren moeten ongeveer 6 maanden meegaan, zo niet langer. De bladeren kunnen direct na het blancheren worden gebruikt om Midden-Oosterse Dolma of Griekse Dolmathes te maken. Of laat ze in de pekel om ze later te gebruiken. Spoel de bladeren af voordat je ze in je favoriete recept gebruikt. In plaats van citroenzuur kan vers citroensap worden gebruikt om de druivenbladeren te bewaren. Voeg gewoon het sap van een vers geperste citroen toe aan elke pot druivenbladeren.

Appelmoes en Appeltaartvulling

12 september 2022 / Vincent / Geen reacties

Appelmoes. Een kruiwagen vol valappeltjes, veel verschillende rassen, zoete rode, fris zure groene, en veel ertussenin, naar zeggen elke boom een ander ras, uit de hoogstamfruitboomgaard van Wendie uit Epen. Dat betekende twee dagen schillen (ja, met het handje), snijden, twee grote pannen op het vuur, glazen potten en deksels schoonmaken, vullen en daarna in de volautomatische weckketel wecken (1 uur 100°C) voor een lange houdbaarheid.

Lees verder