Ik hou van soep, er gaat geen dag voorbij zonder soep! En 9 van de 10 keer vers, zelf gemaakt – geen pakjes of zakjes!
Ik had nog wat paprika’s liggen die hoognodig verwerkt moesten worden, ze lagen al even, dus maar eens een heerlijke voorraad soep gemaakt om te wecken. 5 potten van een halve liter, genoeg voor 5 dagen met 2 personen een lekker kopje soep bij de lunch. Lees verder
Categorie: Gang (Pagina 1 van 4)
Aangezien we dit jaar van ‘onze’ Hubertus wijngaard vanwege de rampzalige nachtvorst eind april geen oogst hebben, besloot ik wat te experimenteren met de weinige druiven die er nu, eind augustus, nog aan de ranken hangen. De besjes zijn nog erg hard, klein, en zuur. Dat komt doordat de nachtvorst in april het grootste deel van de bevruchte knoppen heeft vernietigd, en er enkele weken later een tweede reeks knoppen ontstond. Daardoor, maar ook doordat het een groot deel van het seizoen erg nat is geweest, zijn er zeer weinig druiven, en wát er is zal niet goed op tijd meer rijpen.
Jammer van ‘geen wijn dit jaar’ maar dan maar een mooie gelegenheid om iets anders met de onrijpe besjes te doen. Verjus, dus… Letterlijk betekent verjus ‘groen sap’ (Frans: jus vert). Het is sap van onrijpe druiven, onrijpe appels, zuring, kruisbessen, wat dan ook, als het maar zuur is. Werd in de middeleeuwen als ‘zuurtje’ in een gerecht gebruikt, net als azijn en wijn. Verjus werd nog tot in de zeventiende eeuw en zelfs later gebruikt, maar is in vergetelheid geraakt. Maar, sinds kort zie je weer commerciëel geproduceerde verjus en is het voorzichtig aan een comeback bezig.
Ik heb een goede vergiet vol, nog onrijpe en vrij harde druiven (rassen Auxerrois en Müller-Thurgau) eerst ontsteelt en de ingedroogde besjes eruit gesorteerd. De rest ging in de blender, een paar korte stoten zodat de besjes kapot gaan maar de pitten heel blijven (die zijn bitter vanwege de tannine). Dan in een kaasdoek uitpersen. Ik hield zo bijna 900 ml sap over. Het was vrij zuur: de pH gemeten (je bent tenslotte chemicus 😉): 2.0 , dus zelfs aan de lage kant – de pH van azijn is, afhankelijk van de concentratie zo’n 2.0 tot 3.5. Vervolgens heb ik het sap gepasteuriseerd (temperatuur >70°C) en in twee uitgekookte glazen flesjes uitgevuld. Het schijnt zo zeker enkele maanden tot een jaar houdbaar te zijn, wel eenmaal aangebroken in de koelkast bewaren natuurlijk.
We gaan het binnenkort zelf ervaren natuurlijk, maar volgens de kenners is verjus een heerlijke rijke smaakmaker, die je in allerlei recepten kunt gebruiken, zoals bijvoorbeeld in salades en sauzen, maar ook in marinades van vlees of visgerechten. Ik vond een heerlijk recept voor gemarineerde biefstuk, dat ga ik binnenkort eens uitproberen! 😋
Je zit te puffen van de hitte, zowat de warmste dag van het jaar, en dan berichtje van de buurvrouw: wil je nog tomaten? Natuurlijk! Maar dan ook maar meteen verwerkt, ik heb toch niks te doen en een beetje meer warmte kan er nog wel bij.. 🥵😄
Mooie grote tomaten, goed rijp dus maar liever meteen verwerken. Ik heb nog rode en gele paprika, prei en natuurlijk rode ui liggen, dus dat wordt een ‘Mediterrane’ tomaten-groentensoep. Eerst de ui en prei in kleine reepjes snijden en aanzetten in wat olijfolie. Een fijngehakt rood pepertje erbij, een klein beetje gedroogde chili-vlokken, en dan de tomaat, in stukken gesneden, erbij. Bodempje water tegen het aanbranden en een kwartiertje laten pruttelen. Bouillon toevoegen en kruiden en weer aan de kook brengen. Ik heb een Italiaanse kruidenmix gebruikt, en wat extra vers gemalen zwarte peper. Na 10 minuutjes met de staafmixer goed pureren.
Het was precies 3.5 liter, dus uitgevuld in 7 weckglazen van 500 ml en 60 min. geweckt op 100°C. In verband met de warmte de glazen zo snel mogelijk laten afkoelen door gebruik van een tafelventilator.
Ik hou erg van soep, er gaat vrijwel geen dag voorbij of ik maak voor de lunch een lekker soepje, altijd van verse ingrediënten. Maar… uiensoep had ik nog niet eerder gemaakt, dus dat werd eens tijd. En het ruikt al zo lekker tijdens het maken…
Voor twee personen nam ik 3 middelgrote witte uien. Snij ze overlangs doormidden, en dan in fijne plakjes zodat je dunne halve ringen krijgt. Zet een pan met dikke bodem op een laag vuur met een flinke klont (ongezouten) boter. Laat hierin de uien langzaam karamelliseren, dit duurt wel een minuut of 40. Voeg dan wat fijngehakte knoflook en wat franse kruiden (bijv. thijm) toe en een eetlepel rietsuiker. Laat zachtjes bakken. Voeg na een paar minuten een eetlepel bloem toe en laat even garen. Voeg nu 500 ml runderbouillon en een eetlepel madeira toe en laat de soep nog een minuut of 10 trekken.
Serveer met gegratineerde kaas croutons. Eet smakelijk!
Gisteren aten we – heel traditioneel op Moederdag – asperges. Van de (meegekookte) schillen en ‘kontjes’ maak ik dan de volgende dag aspergesoep.
Maak de basisbouillon door de schillen en de afgesneden eindjes nog een half uurtje zachtjes te koken met een snufje zout, een theelepel suiker en een groentenbouillonblokje. Zeef de bouillon om de schillen en kontjes er uit te halen. Ik had zo ca. 1,5 l bouillon.
Maak een roux door boter te smelten (eventueel een zeer fijn gesnipperd sjalotje hierin aanzetten voor de smaak), voeg dan een gelijke hoeveelheid bloem toe (50 g boter en 50 g bloem), goed doorroeren met de garde, en voeg – onder goed roeren – steeds een soep-opscheplepel bouillon toe. Laat de soep nog 10 minuutjes zachtjes koken om te garen en te binden. Eventueel kun je ook wat slagroom of kookroom toevoegen.
Bij het serveren kun je de soep eventueel nog wat ‘aankleden’ met een gekookt eitje, snippertjes ham en/of wat fijngesneden bieslook of peterselie.
Eet smakelijk!
Ondanks het weer, fikse hagel- en regenbuien, toch het buitenkookseizoen voor geopend verklaard en onder de overkapping een heerlijke moot zalm gerookt. We aten er asperges en een lekker kruimig aardappeltje bij. E.e.a. weggespoeld met een smakelijke Auxerrois ’22 uit onze ‘eigen’ wijngaard…
Pekel de zalm met 4 delen zout (200 g), 1 deel bruine basterdsuiker (50 g), wat fijngehakte dille, gekneusde peper, en wat citroenrasp. Bedek de zalm met dit mengsel en laat het minimaal drie kwartier in de koelkast staan. Dan afspoelen, droogdeppen, en op een roostertje onafgedekt in de koelkast laten drogen.
Het roken is eenvoudig: twee eetlepels houtmot (echt heel fijne krullen, liefst bijvoorbeeld een mengsel van eiken en beuken), op de bodem van het rookoventje, daarboven het druipschaaltje, en daarboven het licht ingevette rooster met de moten zalm. Schuif dicht, en het geheel op het vuur zetten, na een paar minuten als het begint te roken het vuurtje laag zetten en na een half uurtje tot drie kwartier is de zalm heerlijk warm en gaar met een heel lekkere fijne rooksmaak.
En de volgende dag: aspergesoep natuurlijk! 😋
Lamsgehaktballetjes uit de Libanese keuken, heerlijke oosterse smaken in een kruidige pittige tomatensaus. Lekker met een frisse salade en wat rijst of brood. Een nogal bewerkelijk recept, maar o, o, zó lekker!
Voor de tomatensaus:
- 3 uien, gehakt
- 5 teentjes knoflook, fijngehakt of geplet
- 2 rode chilipepers, zaadlijsten verwijderd (of niet) en fijngehakt (indien geen peper in huis – gebruik een theelepel hete cayennepeper of chilipoeder)
- 5-6 eetlepels olijfolie
- 3 blikken (à 400 gram) gepelde Italiaanse tomaten in tomatensap (Pomodori of San Marzano tomaten zijn het lekkerst)
- 6-8 verse tomaten, gepeld en ontpit (indien de tomaten buiten het seizoen zijn en op dit moment niet lekker zijn, gebruik dan een extra blikje gepelde tomaten)
- 100-140 gram geconcentreerde tomatenpuree
- 1 pot (ongeveer 500 ml) passata di pomodoro
- 100 ml rode wijn
- 4 theelepels suiker
- 2,5 theelepel zout
- 1,5 theelepel chilivlokken
- 2-4 theelepels gedroogde Italiaanse kruiden (naar smaak)
- 1-2 theelepels zwarte peper (vers gemalen)
- 2 eetlepels balsamicoazijn
- 10-12 verse basilicumblaadjes, fijngehakt (ik heb gedroogde en gehakte basilicumblaadjes gebruikt)
Bereiding: snij eerst de uien, verwijder de schil van de verse tomaten en ontpit, pers de knoflook, hak de rode chilipeper fijn en zorg ervoor dat alle overige ingrediënten klaar zijn voor gebruik.
Zet een grote, zware pan of braadpan met de olijfolie op middelhoog vuur. Fruit de ui tot ze zacht is (maar niet bruin) en voeg de knoflook en de chili toe. Laat nog 2 minuten zachtjes sudderen.
Voeg de tomatenpuree en gehakte chilipepers toe en bak ongeveer 2-3 minuten zodat de natuurlijke zuurheid van de tomatenpuree verdwijnt. Blus af met de rode wijn en balsamicoazijn.
Voeg nu alle overige ingrediënten toe en laat ongeveer 20 minuten op laag vuur koken. Voeg eventueel een bouillontablet toe.
Controleer de consistentie van de saus en laat hem zonder deksel sudderen (laag tot middelhoog vuur) voor een dikkere saus, of haal van het vuur als je tevreden bent. Proef en breng indien nodig extra op smaak (wees niet bang voor wat extra gedroogde Italiaanse kruiden, dat is echt lekker in een tomatensaus. Peper is ook altijd lekker in deze saus. Vind je de saus te zuur, voeg dan een extra snufje suiker toe).
Lamsgehaktballetjes:
- 450 gram lamsgehakt
- 1 ui, zeer fijn gesnipperd
- 4 el paneermeel
- 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
- 2 tl gemalen komijn
- 1 tl gemalen kaneel
- 1 ei
- 1 tl zout
- 1 tl versgemalen zwarte peper
- mespunt cayenne peper
Vermeng alle ingrediënten voor het lamsgehakt in een kom en kneed tot een geheel. Draai hier balletjes van ter grootte van een walnoot.
Braad de balletjes met een beetje olijfolie in een hete koekenpan mooi bruin, ongeveer 4 minuten per kant. Als de balletjes gaar zijn, mogen ze verder sudderen in de tomatensaus.
Uit dit recept haal je meer saus dan nodig is voor deze ballen, dus ik heb e.e.a. verdeeld in twee porties ballen ( één portie is twee personen) met saus, en twee porties met alleen saus. Vanavond dus heerlijke ballen, de rest gaat in de vriezer voor later… Smullen!
Een flinke lepel van deze heerlijk zachte honing-kerrie saus erbij is een lekkere combinatie:
Honing-kerrie saus:
- 5 el yoghurt of magere kwark
- 3 el mayonaise
- 1 tl honing
- 1 tl kerriepoeder
* Yotam Ottolenghi is de eigenaar en chef-kok van zes restaurants en delicatessewinkels in Londen. Hij is de auteur van acht succesvolle kookboeken, Zijn voorliefde voor groenten en ingrediënten die vroeger als ‘exotisch’ werden beschouwd, heeft geleid tot wat sommigen het ‘Ottolenghi-effect’ noemen.
Ik had kort geleden al eens een chutney gemaakt van de laatste tomaatjes uit de moestuin die maar niet wilden rijpen. Deze groene, van buurman Funs gekregen, is echter een wel rijpe, maar groene variant. Naast groene tomatensoep, maak ik er ook weer een chutney van, maar nu met heel andere smaken.
Ingrediënten
– groene tomaten, ca. 700 g
– 250 g gedroogde abrikoos
– 1 grote groene zure appel
– 3 witte uien
– 1 rode ui
– een halve citroen
– 1 een eetlepel Dijon mosterd
– 1 een eetlepel hot curry-poeder
– 200 ml azijn
– 200 g rietsuiker
Bereiding
Was de groenten, snij alles in stukjes, en doe dit in een flinke pan. Voeg de azijn, rietsuiker, mosterd en currypoeder toe. Breng aan de kook en laat zachtjes, zonder deksel, ongeveer een half uur pruttelen op laag vuur. Maak fijn met de staafmixer, niet te glad maar laat het een wat grovere consistentie houden. Zet terug op het vuur en laat, indien nodig, nog wat inkoken tot de juiste dikte.
Vul af in schone potjes. In principe enkele maanden tot één jaar buiten de koelkast houdbaar, maar ik weck de potjes nog een half uur (100°C) voor de zekerheid en langere bewaartijd.
En de smaak: verrassend, heerlijke mix van zoet/zuur/heet/pittig! Lijkt me heerlijk bij de borrelplank of een exotisch rijstgerecht.
Van buurman Funs kreeg ik een emmertje groene tomaten – de echte groene variant, wel rijp, maar groen dus – leuk om hier weer eens wat mee te experimenteren. Ik heb er groene tomatensoep en een chutney (weer een andere variant dan deze) van gemaakt.
Ingrediënten
Ongeveer 1,7 kg tomaat, een paar wortelen, drie stengels bleekselderij, enkele rode en witte uien, peterselie, kippenbouillon. Peper en zout naar behoeft.
Bereiding
Snijd de ui, wortel en bleekselderij klein en zet deze aan in wat olie. Snij de tomaten in grove stukken en voeg deze toe. Laat het geheel enkele minuten op een zacht vuur smoren en voeg dan de kippenbouillon (voor deze hoeveelheid ca. 1,5 liter) toe. Voeg de peterselie toe, even proeven en eventueel peper en zout naar smaak toevoegen. Laat nog een kwartiertje zachtjes pruttelen, daarna met de staafmixer fijn maken.
Ik weck de soep daarna in porties van 500 ml, 1 glas is precies 2 flinke soepkommen vol, handig en heerlijk bij de lunch. Ik had precies 6 weckglazen vol. Wecken 2 uur bij 100°C.
Heerlijk gepruttel als het uit de weckketel komt: 😃
De laatste tomaatjes uit het kleine moestuintje… groen, en het ziet er met dit weer niet naar uit dat ze nog mooi rood gaan rijpen. Niet getreurd, met (onrijpe) groene tomaatjes kun je ook lekkere dingen maken, zoals deze groene tomatenchutney. Lekker bij Indiase gerechten of bij de borrelplank.
Ingrediënten
– 200 g appel
– 225 g rode uien
– 700 g groene of harde tomaten
– 15 g verse gember
– theel. chilivlokken
– 6 tenen knoflook
– 1 theel. peperkorrels
– 100 g rozijnen
– 300 ml (wittewijn)azijn
– 250 g suiker
– 1 theel. zout
Werkwijze
Schil de appel en snijd hem in stukjes. Zet de stukjes met een bodempje water op en breng het aan de kook. Snipper de ui, snijd de tomaten in blokjes, en rasp de gember. Snijd de knoflook in stukjes en plet de peperkorrels tot ze breken. Doe alles met de rozijnen bij de appel, roer goed door, breng weer aan de kook. Voeg de suiker, azijn en zout erdoor en laat een tijdje zachtjes koken, tot het vocht in de pan stroperig wordt, maar niet te dik. Ik geef een paar stoten met de staafmixer, maar kort zodat er nog wel stukjes overblijven en het niet een gladde massa wordt.
Vul je schone potjes met hete chutney en sluit ze meteen. Laat ze afkoelen: de deksels trekken mooi strak (vacuüm), als je ‘klikdeksels’ gebruikt hoor je het bekende ‘plop’-geluid.
Vincent kookt…
Of weckt. Of maakt in. Of maakt wijn. Of probeert er in ieder geval iets van te bakken… 😄
Over mij →
