We waren laatst voor een korte citytrip in Lissabon, waar we natuurlijk (vrijwel elke dag!) genoten hebben van een heerlijke pastel de nata, het ‘nationale Portugese gebakje’, superlekker bij een sterke hete geurige espresso ’s ochtends. Deze roomtaartjes kan je overal in Portugal krijgen, maar het officiële recept is geheim en al bijna twee eeuwen in handen van een bakkerij in Belém in Lissabon. Daarom worden deze custardpasteitjes ook wel pastéis de Belém genoemd. Natuurlijk zwerven er vele recepten rond op internet, maar dít recept schijnt het beste het origineel te benaderen. Dat moest ik natuurlijk uitproberen!
Het deeg kun je natuurlijk helemaal zelf maken, maar ook kun je een rol koelvers bladerdeeg hiervoor gebruiken – dat heb ik hier gedaan. De vulling maak je de avond tevoren en laat je een nacht in de koelkast rusten.
De vulling maken gaat als volgt:
Ingrediënten (voor 12 pastéis de nata):
- ¼ citroen
- 400 ml melk
- 1 kaneelstokje
- 240 gr suiker
- 40 gr bloem
- 4 eidooiers
Breng de melk met de schil van de kwart citroen en het kaneelstokje in een steelpannetje aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat een half uur afgedekt staan. Meng de bloem en de suiker. Zeef de melk en breng opnieuw aan de kook. Voeg het suiker/bloem mengsel onder goed roeren toe en laat het nog 1-2 minuten indikken. Laat het nu afkoelen tot 37 °C (daar kon ik mooi mijn bluetooth BBQ thermometer voor gebruiken) en klop dan de eidooiers door het mengsel. Laat het eerst even buiten de koelkast afkoelen, zet dan de custard met folie afgedekt overnacht in de koelkast.
Voor het bakken heb je vormpjes nodig. Je kunt cupcake vormen gebruiken, maar het nadeel daarvan is dat die vormen met een anti-aanbaklaag maar tot 215 °C verhit mogen worden. De typische pastel de nata herken je aan de karakteristieke kleur, die ontstaat door de pasteitjes kort en heet te bakken, het liefst zo’n 280 °C! Daarom gebruik ik speciale vormpjes – die ook net een andere vorm hebben: het typisch taps toelopend bakje van deze Portugese lekkernij. Deze bakjes geleiden de warmte ook beter, en daarom is de baktijd ook maar kort, bij 275 °C (het maximum van mijn oven) zo ongeveer 11-16 minuten.
Pastéis de nata bakken:
Verwarm de oven voor op zijn heetste (hetelucht)stand. Maak het bladerdeeg licht vochtig en rol het (vanuit de korte zijde) op. Snij de deegrol in 12 gelijke plakjes en leg in elk vormpje een plakje deeg plat op de bodem en druk dit met een natte duim uit, net zo lang tot het hele vormpje bedekt is met een laagje deeg. Vul de vormpjes tot ½ centimeter onder de rand met de custard. Bak de pastéis de nata 16 minuten bij 275 °C (let op, dat kan dus bij elke oven wat anders zijn, dus let goed op de kleur).
En het resultaat? Lekker! Nog niet helemaal zoals in Lissabon natuurlijk, maar voor een eerste keer echt niet gek. Het is nog even zoeken naar de juiste verhouding deeg/vulling, de 2de sessie (ik heb maar 6 vormpjes, dus in 2 keer gebakken) heb ik wat minder vulling gebruikt, dan wordt ‘ie iets gaarder – te lang bakken kan ook weer niet, de top moet bij deze hoge temperatuur nét goed caramelliseren maar natuurlijk niet verbranden… 😋